Je fais du pain au levain de manière routinière avec ma machine à pain depuis 2016 et j’adore ça ! La fierté et le sentiment d’accomplissement quand tu vois ton beau pain maison lever, sélectionner de bonnes farines riches et denses nutritionnellement… C’est mon dada ! Mais pour ça on a besoin d’un ingrédient crucial et fascinant : le levain. Peut-être as-tu déjà entendu parler du levain ? Mais qu’est-ce que c’est ? Quel en est l’intérêt ? C’est contraignant et ça pue, non ?

Aujourd’hui je te présente enfin ma routine levain, comment je m’en occupe et comment je l’utilise !

Le levain, c'est quoi ?

Le levain est une culture de micro organismes, des levures et des bactéries lactiques qui se développent dans un mélange de farine et d’eau. C’est l’ancêtre de la levure de boulanger ! Chaque levain est unique car la composition varie en fonction des lieux et de la farine utilisée !

Pain, brioches, pâte à pizza… Tout ce qui est fait avec de la levure de boulangerie peut être fait avec du levain, mais dans la pratique, je l’utilise quasi exclusivement pour faire du pain avec ma machine à pain.

Pourquoi consommer du pain au levain ?

Le pain au levain a des propriétés intéressantes : il rassit moins vite, il a un goût vraiment typique (acide, dû à l’acide lactique et acétique produits par les bactéries), et il est plus digeste ! La fermentation par le levain est aussi plus longue comparée à celle de la simple levure de boulangerie.

L’acide phytique est un facteur anti-nutritionnel contenu dans les farines et qui emprisonne les minéraux en formant des sels non assimilables par le corps. Le levain neutralise l’acide phytique efficacement ce qui permet donc d’augmenter la biodisponibilité des minéraux comme le fer ou le zinc. Si on utilise des farines complètes, c’est jackpot pour la santé !

Pain au levain

Mon beau pain au levain fraîchement sorti de la machine à pain !

Comment obtenir du levain ?

Il faut déjà savoir qu’il existe différents types de levain : le levain liquide et le levain ferme. La différence réside dans le taux d’humidité. Pour avoir testé les deux, je trouve la forme ferme plus robuste et résiliente. Il fermente plus lentement et est donc plus facile à gérer et à entretenir. L’utilisation est vraiment plus aisée, donc je te conseille le levain ferme sans hésiter !

Je ne saurais malheureusement pas te donner ma propre méthode pour le démarrer car je n’en ai tout simplement jamais fabriqué. En effet, quelqu’un m’en a donné par chance il y a maintenant 3 ans et demi (oui oui, il est toujours vivant et plus en forme que jamais) ! Il existe en revanche pas mal de sites ou blogs qui donnent des méthodologies pour créer du levain de A à Z !

Je te suggère donc de fouiller le web pour faire naître le tien, ou encore plus simple de trouver quelqu’un pour t’en donner ! Pour chacune de ces deux options, tu obtiendras certainement une version liquide du levain car c’est la plus connue. Il ne te restera plus qu’à ajouter de la farine pour obtenir une belle boule de levain ferme et non collante (mais pas trop sèche non plus) qui ressemblera à une boule de pâte à pain !

Comment entretenir le levain ferme ?

Mon levain est un levain « 50% », c’est-à-dire qu’il a un taux d’humidité de 50%. Donc pour le nourrir, j’ajoute un poids d’eau de la moitié du poids initial du levain, je mélange bien à la main, puis j’ajoute le poids initial du levain en farine. Un exemple pour que ce soit plus clair :

Pour une boule de levain de 100 g au départ, on ajoute 50 g d’eau, on mélange à la main et on ajoute 100 g de farine.

Je conserve le levain dans un saladier avec un torchon mouillé par-dessus. Il faut le nourrir régulièrement et le laisser « pousser » (comme une pâte à pain), sachant que la fermentation sera plus rapide à température ambiante. Pour ma part, je le nourris tous les jours quand je le laisse à température ambiante, sinon je le laisse au frigo quand je ne l’utilise pas pour faire du pain, car les quantités augmentent très vite au fur et à mesure des ajouts d’eau et de farine ! Le levain est prêt à être utilisé en cuisine ou nourri de nouveau quand il a bien gonflé et qu’il y a comme des fissures ou trous à la surface (les gaz sont sortis !), parfois tu peux même l’entendre crépiter !

Je trouve le cérémonial un peu intense sur Internet en ce qui concerne l’hygiène, les qualités d’eau et de farine à utiliser. Eau minérale par-ci, ustensiles lavés sans savons par là… Bien sûr fais attention à ce que tu utilises mais de manière générale ne psychote pas trop là-dessus… De la vaisselle bien rincée et propre et de l’eau du robinet tout à fait banale (éventuellement pas trop calcaire et pas trop chlorée) font très bien l’affaire !

Levain juste rafraîchi Levain actif

Juste après avoir « nourri » le levain (à gauche)… puis après repos de plusieurs heures (à droite) !

Quelques conseils et infos pratiques supplémentaires...

Le saladier est trop « sale » :

Les restes de farine et d’eau finissent par coller au saladier, à devenir tout secs et à s’accumuler. Beaucoup de blogs recommandent de ne jamais changer le récipient du levain, mais si ton levain est aussi warrior que le mien, il n’y trouvera rien à redire ! 😉 Je place juste le levain dans un autre saladier propre en veillant bien à ce qu’il n’y ait aucun résidu de produit vaisselle (donc bien rincé à l’eau claire et essuyé avec un torchon propre).

Quand ton levain croûte :

Le levain a séché et a formé une croûte sur le dessus ? Ce n’est pas grave, on peut tout garder en mélangeant bien lorsqu’on le nourrit, mais si la croûte est trop dure et que tu as du mal à la solubiliser avec le reste du levain, il est préférable de l’enlever en ne gardant que la partie humide. C’est généralement à ce moment-là que je décide d’utiliser un saladier propre pour bien reprendre sur de bonnes bases !

Si ton levain moisit :

Aïe, ton levain n’a pas la forme ! Tu peux essayer de le sauver en récupérant une petite partie de levain tout au fond (là où il n’y a pas de contact avec la moisissure), le mettre dans un autre récipient et ajouter farine et eau comme expliqué ci-dessus. Il se peut que la manœuvre échoue, et dans ce cas il vaudra mieux recommencer un nouveau levain… La moisissure ne m’est arrivée qu’une fois, à l’époque où mon levain était liquide, et j’avais réussi à le sauver. Depuis que je l’ai passé sous forme ferme, je n’ai plus jamais eu aucun souci de ce type.

Par ailleurs, le levain ne doit pas sentir « mauvais ». L’odeur est quelque chose de subjectif bien-sûr, mais l’odeur caractéristique du levain a une légère odeur de vinaigre, ou une odeur de fermentation relativement agréable rappelant des aliments (cidre, pomme…).

Quand tu t’absentes (vacances ou autre) :

A moins d’emmener le levain en vacances avec toi, tu ne pourras pas t’en occuper. Il supporte heureusement très bien le frigo ! Nourris ton levain juste avant de partir et place le au frigo avec un torchon mouillé au-dessus du saladier. Aucun souci pour tenir 2 semaines au frais, il sera juste un peu engourdi au réveil, mais personnellement j’arrive quand même à l’utiliser pour du pain quelques heures après la sortie du frigo !

J’espère que cet article sur ma routine levain t’aura intéressé-e ! Si tu aimes travailler avec tes mains en cuisine, pétrir et boulanger, n’hésite pas à tenter l’aventure ! Ne t’inquiète pas, ce n’est pas si compliqué ! 😉 Pose-moi aussi tes questions en commentaires, j’y répondrai avec grand plaisir !

Le prochain article sera justement dédié à ma recette de pain au levain, celle que je fais tout le temps, donc reste connecté-e ! 😀

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2 Comments

  • Avatar Clémence dit :

    Super article Camille! Ça me donne envie de retenter ma chance avec le levain !

    • Camille - Omnitovegan Camille - Omnitovegan dit :

      Merci beaucoup ! 😊 Oui faut pas se décourager, c’est vrai qu’il faut intégrer ça à ses habitudes de vie si on veut que ça tienne dans la durée, mais je trouve que ça vaut le coup ! 😉

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